Cet article est issu du Projet Professionnel Individuel (PPI) Alumni Students Writing Challenge (ASWC) auquel sont soumis les étudiants du Master 2, Droit des Vins et Spiritueux, de l’Université de Reims Champagne-Ardenne.
L’Alumni qui a parrainé cet article est : Juliette Bory.
Les rhumiers de la Martinique ont trouvé comment concilier innovation et signes de qualité et d’origine : l’exemple des rhums de la Martinique qui innovent à travers la pratique du finishing, tout en garantissant la qualité, en tirant avantage des quelques différences existant entre le cahier des charges de l’AOC Martinique et ceux des trois indications géographiques de boissons spiritueuses dont ils peuvent également bénéficier.
Les spiritueux élevés sous-bois tels que le rhum, l’armagnac et le cognac se caractérisent par les profils aromatiques qu’ils développent par suite des échanges entre le distillat et le bois des fûts dans lesquels il est mis à vieillir. En ce qui concerne le rhum français, agricole en particulier, fabriqué à partir de jus de canne fraiche fermenté, contrairement aux rhums industriels dits de « style espagnol » ou « anglais » distillés à partir de mélasse, le profil aromatique se dessine à travers la fermentation, la distillation puis essentiellement lors du vieillissement en fûts de chêne, neufs ou ayant contenu du bourbon. De plus, le rhum français étant élaboré sous des climats tropicaux, il bénéficie d’un vieillissement accéléré. On peut ainsi comparer en termes de complexité aromatique, un rhum agricole de 3 ans avec un whisky de 9 ans. Cependant ce climat comporte également des inconvénients, cette maturation rapide s’accompagnant d’une part des anges importante, comprise entre 8% et 10% de perte de volume par an alors que les spiritueux élevés sous climats tempérés supportent moins de pertes[1]. Ces pertes importantes représentent également des coûts financiers en raison du stockage de fûts dont le contenu et ainsi le rendement décroissent au fil du vieillissement ; d’autant plus que ce sont des fûts qui ne peuvent pas toujours faire l’objet de ouillage.
Ce profil aromatique persistant, fruité, complexe fait que le rhum agricole français, qui représente 2% de la production mondiale, est très prisé et très recherché par les amateurs de spiritueux, en dépit d’une concurrence rude de la part de pays aux capacités de production bien supérieures et aux coûts de production bien moindres, car libres de tout cahier des charges et, en ce qui concerne les ventes hors de l’Union européenne, des prescriptions du Règlement (UE) n°2019/787.
Cet engouement pour le rhum pousse, depuis quelques années, les producteurs à diversifier leurs gammes, notamment en reprenant une pratique ancienne : l’utilisation de fûts usagés ayant contenu d’autres alcools. Historiquement, cela remonte au temps des colonies durant lequel la métropole envoyait des fûts de vin qui étaient retournés remplis de rhum. Cette pratique s’est développée également avec des fûts de cognac ainsi que des fûts de bourbon importés des États-Unis. De nos jours, les producteurs de rhum des Antilles françaises, et notamment de la Martinique, fer de lance du rhum agricole bénéficiant de la seule AOC de rhum au monde, utilisent 99% de fûts de chêne ayant contenu du bourbon. D’une part, pour des raisons économiques car ils étaient pendant longtemps moins onéreux que les fûts neufs de chêne français dont la matière première se raréfie, d’autre part parce que le bourbon nécessite des fûts neufs et que le marché des tonneaux de bourbon de seconde main était, jusqu’à récemment, très intéressant (aujourd’hui ce type de fûts américain se raréfie et augmente en valeur), enfin parce que le chêne ne pousse pas sur place et que la production de fûts n’est pas localisée dans cette région. En outre, le bois neuf a un profil aromatique très sec et boisé qui ne plaît pas forcément à la majorité des consommateurs.
Le vieillissement en fûts de chêne a été consacré notamment dans le cahier des charges de l’AOC Martinique.
Mais une nouvelle pratique émerge ou plutôt une ancienne pratique est remise au goût du jour : le finishing. C’est le fait, après vieillissement classique d’un rhum vieux, de différencier son profil aromatique en le laissant un à deux ans dans un fût ayant contenu du calvados, de l’armagnac, du cognac, du whisky tourbé, du porto, du sauternes, du margaux grand cru classé ou encore du vin blanc grec du Péloponnèse. Parallèlement, de plus en plus de maîtres de chai jouent sur la chauffe des fûts pour proposer à la dégustation des saveurs tout à fait différentes de ce que l’on considère maintenant comme classique pour un rhum vieux agricole : le boisé, le fruité, le café, quelques notes empyreumatiques et parfois les agrumes.
Cette pratique se développe de plus en plus et est à mettre en balance avec le cahier des charges de l’AOC Martinique mais également avec le mode de contrôle des produits bénéficiant de cette appellation. Comment en effet les producteurs font-ils un compromis entre la visibilité internationale que leur offre ce signe de la qualité et de l’origine (SIQO) et un désir de nouveauté et d’exploration aromatique de ce spiritueux qui regagne ses lettres de noblesse ?
Les signes de qualité et de l’origine de rhums français
Au travers de l’histoire, le rhum français a été protégé par différents SIQO, d’abord par un Label Rouge, puis sous la forme de dénominations protégées, puis d’une AOC unique au monde et enfin par des indications géographiques de boissons spiritueuses (ci-après IGBS).
L’évolution des signes de qualité et de l’origine des rhums
Les producteurs des régions françaises d’Amérique bénéficient d’une certaine protection à l’égard de la mondialisation, du fait de leur appartenance à l’Union Européenne (UE) et donc de leurs concurrents mondiaux, que ce soit en termes de production bananière ou de production de rhum. Ils auraient été noyés dans la masse depuis longtemps s’ils n’avaient pas bénéficié de leur appartenance à l’UE.
Néanmoins les producteurs de rhum français se sont rendu compte qu’à long terme, ils ne pourraient pas lutter à armes légales contre des entreprises internationales telles que Bacardi et Havana Club et qu’ils n’auraient jamais accès à des marchés aussi importants que le marché américain, avec des produits identiques à ceux des producteurs de masse. Ils ont ainsi misé sur la qualité en développant les méthodes faisant la typicité de leurs produits et en les améliorant dans le cadre d’une stratégie de niche, locale et qualitative.
Les investissements consentis en termes de recherche, d’innovation, d’amélioration de la qualité et de vieillissement ont porté leurs fruits sur le plan commercial en améliorant la réputation de ces rhums et les volumes de vente, en France et à l’international.
Pour sécuriser ces investissements et leur retentissement commercial, les producteurs de rhum français ont recherché une protection juridique de leurs procédés de distillation et de vieillissement, à travers la protection de dénominations géographiques reconnues en 1989, devenues indications géographiques en 2008.
Les producteurs martiniquais font le choix de modes de protection avec des niveaux de contrainte diversifiés. Ainsi, après un Label rouge en 1974, puis une dénomination géographique en 1989, ils obtiennent en 1996 l’homologation de l’AOC « Martinique » qui devient l’actuelle AOC « Rhum de la Martinique », et bénéficient en outre des IG couvrant respectivement les îles des Antilles et la totalité des départements d’outre-mer.
L’AOC Martinique
La Martinique, seule dans le monde à bénéficier d’une AOC pour du rhum, compte une dizaine de distilleries : Depaz-Dillon, Neisson, La Favorite, Maison La Mauny, JM et Le Simon pour les marques Clément et HSE (Habitation Saint-Etienne). Hors AOC, il existe également l’habitation Beauséjour réouverte en 2019 et la distillerie A1710. La Martinique est le deuxième producteur de rhum en France. 66% de la production de canne y est destinée au rhum agricole qui est principalement d’AOC.
L’AOC « Rhum de la Martinique » ne peut bénéficier qu’aux rhums agricoles qui répondent aux conditions de son cahier des charges lequel d’une part, limite son aire de production à certaines communes de l’île et, d’autre part, comprend des mentions strictes en ce qui concerne, entre autres, l’élevage sous-bois[2].
En effet, sont déterminés l’usage des mentions supplémentaires relatives au vieillissement (la mention « VO » pour des rhums agricoles vieillis au moins 3 ans ;« VSOP », « Réserve Spéciale », « Cuvée Spéciale », « Très Vieux », pour des rhums agricoles vieillis au moins 4 ans ; « Extra Vieux », « Grande Réserve », « Hors d’Age », « XO » pour des rhums agricoles vieillis au moins 6 ans) et les volumes maximums des fûts autorisés pour ce vieillissement, soit des barriques de chêne de moins de 650 litres.
De plus, il faut préciser que la grande majorité des distilleries de la Martinique et des marques de rhum martiniquaises[3] produisent du rhum bénéficiant de l’AOC, à l’exception de deux, l’une produisant du rhum industriel de mélasse uniquement, car étant historiquement une sucrerie et les deux autres, expérimentales car produisant du rhum agricole dans des alambics de type charentais.
À cette protection, s’ajoutent pour les producteurs, d’autres SIQO qu’ils peuvent choisir selon les conditions de production et de commercialisation souhaitées du produit.
Les indications géographiques de boissons spiritueuses de rhums français (IGBS)
Les producteurs de rhum de la Martinique bénéficient en réalité de quatre SIQO : L’IGBS « Rhum de la baie du Galion », couvrant tout le territoire de la Martinique, est la seule à protéger à titre individuel un type de rhum industriel particulier : le rhum « grand arôme », distillé à partir de mélasses, de vinasses issues de distillations précédentes et d’eau, les rhums blancs et bruns de sucrerie (dits également de mélasse ou encore industriels). Cette IGBS protège également les rhums agricoles blancs et bruns.
Les IG collectives « Rhum des Antilles françaises » et « Rhum des départements français d’outre-mer » couvrent également le territoire du département de la Martinique.
Classiquement, la différence entre indication géographique (ici IGBS) et AOC tient au fait que la première relève plutôt de la « “ relation à l’origine“ puisque seulement un aspect (caractéristique, réputation) “peut être attribué“ au milieu géographique » et la seconde d’un « véritable “lien au terroir “ en ce que la qualité́, entendue comme l’état global du produit, est imputable exclusivement ou essentiellement au terroir qui l’a vu naître ; lien objectif traduit par l’exigence que l’ensemble des opérations de production, élaboration et transformation aient lieu dans la zone délimitée. »[4] En ce qui concerne le rhum français, les cahiers de charges des IGBS sont assez proches et assez stricts[5].
En effet les cahiers de charges de ces SIQO comportent presque les mêmes prescriptions que celui de l’AOC Martinique à propos des fûts et des durées de l’élevage sous-bois.
La différence majeure d’utilisation de ces SIQO tient au mode de contrôle de l’AOC Martinique. En effet, une étape obligatoire à laquelle est soumis chaque produit voulant bénéficier de cette appellation fait que certains producteurs font le choix d’une IGBS collective « Rhum des Antilles françaises » ou « Rhum des départements français d’outre-mer » pour certains de leurs produits, notamment quand des procédés d’élevage sous-bois originaux sont utilisés.
Travail des fûts, finishing et chauffe : une mise en balance de l’innovation face à l’encadrement strict des cahiers des charges
Si les rhums français doivent leur réputation a la mise en avant de leur qualité, en particulier en ce qui concerne l’AOC Martinique qui fonctionne de manière très stricte, une fois cette notoriété établie, le désir et l’envie d’innovation des producteurs quant à l’élevage de ces rhums les poussent parfois à rester en marge de cette AOC.
Le caractère obligatoire de la dégustation pour l’attribution de l’AOC Martinique
Une des particularités de l’AOC Martinique est son comité de dégustation, hérité du « syndicat agricole de la Martinique par les rhumeries agricoles de la Martinique » de 1895 puis en 1935, d’un syndicat spécifique qui proposait les rhums en bouteille avec garantie d’origine et contrôle de la qualité par une commission de dégustation.
Cette pratique de dégustation a été intégrée au cœur des opérations de contrôle de la qualité de l’AOC. Il réunit des dégustateurs qui opèrent un « examen organoleptique renforcé »[6] des rhums produits dans le respect du cahier des charges de l’AOC. Si le profil aromatique d’un rhum est déviant, alors l’appellation lui est refusée.
En effet selon Marc Sassier[7], président de l’AOC Martinique depuis 2017 « C’est la rigueur de son cahier des charges qui donne de la valeur. En plus de ces règles, tous les rhums doivent passer le contrôle du comité de dégustation pour accéder à l’AOC. C’est absolument unique »[8].
Les rhums vieux, ayant au moins trois ans de vieillissement, peuvent présenter des « arômes boisés, fruités, épicés, empyreumatiques, et balsamiques »[9].
Les rhums élevés sous-bois, ayant au moins douze mois de vieillissement, peuvent présenter des « arômes fruités, floraux, végétaux, épicés, balsamiques, empyreumatiques »[10].
Les défauts et notes indésirables sont résumés par Daniel Baudin[11] ainsi : « Pour le rhum élevé sous bois : le manque de caractère floral, chimique (53%), acescence acétique, caractère aux notes acide, oxydé…, fermentaire / soufre (5%), rance, butyrique, lacté, ail, oignon…
Pour les vieux : floral (53%) caractère du rhum blanc, végétal (22%) sciure de bois, bois humide, végétal sec…, chimique (20%), acescence, oxydé (pomme, sapotille, fruits blets)…, fermentaire / soufre (5%) rance, butyrique, lacté, ail, oignon…
Les défauts d’ajournement lié au process pour tous les rhums :
Chaudière, métallique, chimique, soufre, éthéré, ABG (alcool bon gout) ou pharmacie, oxydé, piquant, acescence, fermentaire, rance.
Et pour tous les rhums :
Sucre brûlé, RIC, mélasse, sirop batterie ou autre eau de vie »[12].
Cette dégustation systématique, qui conduit notamment au rejet des arômes d’autres eaux-de-vie, pousse certains producteurs à ne pas présenter leurs rhums à la commission de dégustation lorsqu’ils ont un profil différent.
Ce profil différent peut résulter d’un finishing en fût de vin ou d’une autre eau de vie.
À titre d’exemple de finishing on peut citer le rhum HSE (Habitation Saint-Étienne) « Finition du monde » qui, après 5 ans d’élevage en fûts de chêne classique, bénéficie d’une finition en fûts de whisky KILCHOMAN, Single Malt d’Islay pendant 4 à 5 mois et qui présente des notes tourbées ; mais également les finitions cognac, armagnac et calvados commercialisés il y a quelques années par JM (Héritiers Crassous de Médeuil).
En ce qui concerne les chauffes, n’ont pas été présentés à la dégustation les rhums de la gamme Atelier des Rhums de JM Jardin Fruité et Épices créoles de même que le rhum Fumée Volcanique dont les fûts font l’objet d’une chauffe dite “alligator“ ; en effet l’intérieur du tonneau est carbonisé jusqu’à prendre l’apparence d’une peau d’alligator. Cette gamme destinée aux cocktails se situe donc en dehors de l’AOC. Chez HSE pendant longtemps le rhum vieux “Black Sheriff“, aux notes fumées prononcées est resté hors AOC, avant que son profil aromatique et que ce “défaut“ de fumée ne soit atténué pour pouvoir bénéficier de l’appellation.
Ce sont des produits de qualité, souvent élaborés et mis sur le marché par des maîtres de chai qui sont fins praticiens et connaisseurs de l’AOC Martinique mais souhaitent sortir des sentiers battus et explorer de nouveaux profils aromatiques avec ce spiritueux qui, de plus en plus, rassemble des amateurs d’autres boissons telles que le whisky, le cognac, l’armagnac etc.
Ainsi, l’AOC Martinique présente, pour certains acteurs, une rigueur trop importante, ce qui ne les empêche pas d’innover ou de reprendre d’anciennes pratiques de réutilisation de fûts exotiques. Et s’ils ne les présentent pas au comité de dégustation, une autre piste s’offre à eux : les IGBS collectives précitées.
Le choix des indications géographiques de boissons spiritueuses pour innover et faire face aux coûts de stockage des fûts.
Le choix d’une IGBS « Rhum des Antilles françaises », comme c’est le cas pour le rhum HSE finition Kilchoman précité, peut être perçu comme un déclassement par rapport à l’AOC, alors que la seule différence avec un rhum AOC réside dans les quelques mois supplémentaires d’affinage passés en fût de whisky tourbé. Cependant, économiquement cela n’impacte pas les producteurs. En effet, ils bénéficient souvent de gammes dont les produits respectent tous le cahier des charges de l’AOC et ces petites exceptions sont perçues par le consommateur comme des innovations d’un producteur ayant déjà prouvé sa capacité à faire de la qualité sur d’autres produits.
Ce choix de l’IGBS, comme planche de salut de l’innovation, est classique, dès qu’un producteur ne souhaite pas, pour une édition limitée, une petite quantité ou une production ponctuelle, présenter un produit au comité de dégustation. C’est ce qui, notamment, ressort d’un entretien avec Karine Lassalle[13] :
« Nous sommes la seule AOC à demander une dégustation systématique de nos lots, ceci est extrêmement contraignant.
D’une part, cela peut parfois nous limiter dans la régularité de nos lots, je m’explique : si tu souhaites lisser 2 lots successifs, il te faut conserver dans un foudre une certaine quantité de ton précédent lot validé AOC et dans un autre foudre[14] avoir ton nouveau lot en préparation, celui-ci non AOC tant qu’il n’a pas été présenté en dégustation. Ce temps de blocage de 2 foudres peut parfois durer 2 mois… À JM nous n’avons que très peu de foudres, je te laisse donc imaginer tous les puzzles dans nos têtes pour gérer au mieux la préparation de l’ensemble de nos lots sur l’année (ESB, VO, VSOP, XO). Sachant que nos quantités produites, car demandées sur le marché, ne cessent d’augmenter !
Idéalement, il nous faudrait pouvoir assembler nos lots, validés AOC ou pas, au plus vite pour les homogénéiser parfaitement et ne pas créer parfois de cassures entre chaque lot, car tu ne peux parfois pas conserver du batch précédent tant la demande commerciale est forte.
Je fais partie des membres du jury de l’AOC, ce qui m’importe lorsque je déguste un rhum est de savoir s’il est bien réalisé, harmonieux, complexe. S’il présente un léger défaut, cela ne fait pas de lui un mauvais rhum qui ne pourrait prétendre à l’AOC. Je vais essayer de comprendre pourquoi ce défaut, avant de me fixer dessus et de ne pas valider ce produit. Nous travaillons du vivant, de la canne au rhum en passant par la fermentation et le vieillissement. Je suis assez exigeante dans mes dégustations et trop souvent, au cours des dégustations AOC, certains rhums ne présentant pas de défaut sont validés, et pourtant parfois moins bien travaillés et harmonieux que certains pouvant présenter un léger défaut qui pourra s’estomper à l’aération. Lors des dégustations AOC, la recherche de défaut prime sur la recherche de qualité… or, à mon sens, cela devrait être l’inverse. »
De plus, comme précédemment souligné, un handicap financier résulte de cette dégustation systématique.
Une solution, évoquée lors d’un échange avec Cyril Lawson[15], se dessine à l’horizon pour ce conflit entre vieux rhumiers fidèles au vieillissement classique et nouveaux maîtres de chai qui revalorisent des pratiques anciennes oubliées : une possible modification du cahier des charges de l’AOC Martinique, pour encadrer ces pratiques de finishing, parfois considérées comme un outil marketing par certains pour bénéficier d’un effet de gamme…
Manon Gitany-Lecomte
[1] À titre indicatif le whisky perd 1 à 2%/an, le cognac 2%, l’armagnac 3 à 4%, le seul avantage étant que le rhum connait une maturation plus rapide…
[2] Voir tableau comparatif en annexe 1.
[3] Bally, Clément, Depaz, Dillon, Hardy, HSE, Héritiers Madkaud, JM, La Favorite, La Mauny, Neisson, Saint-James, Trois Rivières.
[4] Rochdi, Gabrielle, et Denis Rochard, Aliments liquides et alcooliques bus vus par le juriste : l’exemple des vins et spiritueux, Mélanges en l’honneur du Professeur Collard Dutilleul, Dalloz, 2017, p.10.
[5] Voir tableau comparatif en annexe 2.
[6] Cahier des charges de l’AOC « Rhum de la Martinique », BO Agri du 19 février 2015
[7] Œnologue, responsable de production des rhums Saint-James et Bally en Martinique, et président de l’AOC Martinique.
[8] Propos recueillis par Cécile Fortis, pour Whiskymag.Fr, le 22 aout 2017, <https://www.whiskymag.fr/article/entre-nous-spi-2/>
[9] Cahier des charges de l’AOC « Rhum de la Martinique », BO Agri du 19 février 2015
[10] Cahier des charges de l’AOC « Rhum de la Martinique », BO Agri du 19 février 2015
[11] Élu meilleur Maître de chai au monde en 2018, il travaille depuis 1991 pour Trois Rivières et Maison La Mauny au poste de Maître de chai pour le suivi des distillations, l’assemblage des lots, le suivi des mises en vieillissements et celui des douanes et de l’AOC.
[12] Trois Rivières / La Mauny : interview de Daniel Baudin, rhumattitude.com, 8 octobre 2020
[13] Maître de chai responsable qualité pour la distillerie JM-Héritiers de Crassous de Médeuil du groupe GBH.
[14] Fût de chêne de 650 litres minimum.
[15]Directeur commercial de la marque HSE.
